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菜肴中的“四大金刚”要控油少盐限糖

   日期:2019-10-16     浏览:418    

生活中每天吃的食物中红黄绿黑白,紫橙青蓝粉,根径叶花果,每种食材?#21152;?#20154;体需补充的营养素,但是如何把这些食材烹制出健康营养的美食,却不是人人都能掌握的技能,尽管人们对烹饪添加调料(本文专指油、盐、糖,其它类调料仍按常规投放)的见解不同,但在烹制过程中主张控油少盐限糖,确是营养专家们共同倡导的健康营养保健新概念。以下这“四大金刚”菜品?#28595;?#33707;忘营养专家的忠告。

小炒荤类适当放

小炒类菜品是日常生活中最常见最普通的一道菜,尽管不同的人饮食对小炒的味轻味重要求不同,但有一点却?#34892;?#36817;似,比如:只吃饭不饮酒的人对菜品口味要求相对重一点,而喝酒的人对小炒口味要求一般偏重于口味略轻一点,根据营养专家的建议,结合老厨师炒菜的经验总结,一般一盘生重为500g的菜,建议荤素配比为3:7,正常投放调料油、盐、糖的数量为30-50g:3-4g:0.5-1g,就能达到喝酒与不喝酒人群均能接受的口味要求;对特殊群体在此基础上可以再适当少放10%的调料投放量。这样处理结果会对所有人群,营养素含量控制在健康营养的?#20923;?#20043;内,倘若超过此量,则会对人体机能造成不利影响,特别是?#21152;?#31958;尿病和“三高”的群体,会加重病情,?#30899;?#34880;糖、血压升高。

  

红烧荤类?#20204;?#25918;

红烧类菜品也是饮食中不可缺的一道?#39029;?#22823;众菜品,所有群体都比较?#24433;?#19978;?#22235;?#32426;的中?#22799;?#20204;则更是倚重,做这道菜除在火候上掌握好外,还要在调料配比上,做点特殊的处理,若以一盘生重为500g的荤菜计量烹制,建议荤素搭配以4:6比例较好,如果偏重喜好肉食类的可以增加至6:4的配比,油、盐、糖调料的投放量以30-50g:3-4g:1-3g;若是红烧五花肉类则相应减少油的投放量,可以放10g左右的食用油。若是水产品类则可以在原食用油60g的基础上增加至70g,针对不同菜品可?#20204;?#25237;放油的配比,做出的菜品在口感上以不油腻,品不出甜味,盐味比平?#26412;频?#33756;品略淡为宜,这样可以减少吃菜人对口味的敏感度。

 炖菜荤类省点放

 

炖菜类菜品是?#39029;?#33756;中的?#24544;?#36947;离不了的美味佳肴,几乎是老少咸宜,炖菜类最好的做法以不加酱油,清淡口味为主,汤类做粤菜口味可以适应所有保健人群的共同需要,也可根据地方口味和特点选择添加适量枸?#20581;?#22823;枣、人参、党参等,可选择性的添加这些补品,其目的是改?#39057;?#22320;传统习惯对口味的特别要求。一罐生重为1000g的炖菜,荤素配比为4:6为宜。油、盐、糖调料的投放量可以根据不同肉类的油脂大小,酌量扣减调料的投放比例;如炖五花肉按投放量:油0:盐3-5g:糖0.1-0.3g的比例;?#22799;?#40481;、牛羊肉按30-50g:3-5g:0.1-0.3g的比例;水产品类按40-60g:3-5g:0.1-0.3g; 炖菜熬烂后,眼观汤上面的浮油以微弱小油花散布,口尝以清淡香浓感觉不到一丝的甜味,偶伴药草的清香滑落,?#35789;?#19968;?#39029;?#21151;营养保健汤。

 

蒸菜荤类减量放

蒸菜,仍是?#22799;?#32676;体比较欢迎的一道菜品。一般家庭因平?#26412;?#20110;条件所限,平时很少做这道菜,但在年节时人们还是禁不住口中生津的诱惑,令可不厌其烦的创造条件,倾尽孝心和感情,也要烹制这道家人喜爱的菜品,尤其是上?#22235;?#32426;牙口不好的?#22799;?#20154;更是?#28304;?#33756;?#24433;?#26377;加,这盘菜除了讲究入口即化、口味芳香外,也要注重根据不同肉类投放油、盐、糖调料的比例。一盘生重为500g的荤菜,按4:6荤素搭配,投放油、盐、糖调料的比例;若是猪肉类,如粉蒸肉比例为:0:3-5g:1-2g;若是禽类比例为:15-25g:3-4g:1-2g;若是水产品类(可不垫素菜)比例为:5-10g:3-4g:0.5-1g。油和糖的添加,可以在掀笼扣盘?#20445;?#25226;蒸菜上面浇上汤料,撒上葱花,一盘热气腾腾的蒸菜便大功告成。(席春生   罗文)

  

作者简介:席春生,湖北襄阳老河口市人,资深餐饮职业经理 人 、厨房策划设计工程师、食堂运营顾?#30465;?#23186;体自由撰稿人,现任随州市曾都食府有限公司总经理助理。

作者简介:罗文,湖北黄石大冶人,中国烹饪大师、烹饪高级技师、高级营养配餐员、首批中国营养学会营养指导员、湖北省营养学会常务理事、中国营养学会优秀会员、湖北省营养学会科普先进个人、湖北省技术能手、黄石五一劳动奖章、黄石突出贡献专家、黄石楷模(好人) 

 
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